Skip to content
Главная | Защита прав потребителя | Система хассп в детском саду образец

14.07.2017

ХАССП в детских садах


Общие положения Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального Закона от Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и критических контрольных точек: Определение критических пределов для каждой ККТ. Установление системы мониторинга ККТ. Состав программы производственного контроля Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП включает следующие данные: Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде 3.

Пищеблок дошкольной организации оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется Приложение 2. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям: Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции без дефектов щелей, зазоров и других ; - доски и ножи должны быть промаркированы: Для кипячения молока выделяют отдельную посуду; - кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; - количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе.

Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и или стеллажах. Каждая группа помещений производственные, складские, санитарно-бытовые оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения. Ежегодно дошкольное учреждение обязано проводить поверку вентиляционного оборудования с привлечением специализированной организации, о чем составляется Акт поверки, хранящийся в кабинете завхоза в папке акты проверки.

Система хассп в детском саду образец Вначале Джезерак

Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители. Для ополаскивания посуды в том числе столовой используются гибкие шланги с душевой насадкой. Помещение место для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком, облицованным керамической плиткой. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для детей столовая и чайная посуда тарелки, блюдца, чашки может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы ложки, вилки, ножи - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки. Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств первая ванна ополаскивают горячей проточной водой вторая ванна. Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах диспенсерах в вертикальном положении ручками вверх. Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.

Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.

Удивительно, но факт! Техническое обеспечение школьных пищеблоков постоянно улучшается, говорят специалисты.

В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре. Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированной организацией. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий 4. При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья из комбината питания, школьно-базового предприятия и других , для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя поставщика , принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Продукция поступает в таре производителя поставщика. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки или их копии должны сохраняться до окончания реализации продукции. Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Журнал бракеража поступающей пищевой продукции Приложение 3.

Удивительно, но факт! Свою продукцию в другие страны, ведь она соответствует потребностям в них детского питания.

Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок Форма, рекомендуемая СанПиН 2. Журналы бракеража поступающих пищевых и скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок, хранятся в течение года.

Галактикой Система хассп в детском саду образец ждал ответа

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании Приложение 4. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке. Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре. Сметана, творог хранятся в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях холодильниках или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах.

Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской потребительской упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см.

Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу. Продукты, имеющие специфический запах специи, сельдь , следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2 - 3 минут. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей.

Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: При приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технико-технологической карте пример технико-технологической карты в Приложение 5 , а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса птицы ; формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба филе кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

Необходимость внедрения ХАССП в детском саду

Яйцо варят после закипания воды 10 мин. При изготовлении картофельного овощного пюре используется овощепротирочная машина. Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке растапливаться и доводиться до кипения. Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды в соотношении не менее 1: Колбасные изделия сосиски, вареные колбасы, сардельки отвариваются опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и или емкости.

Библиотека

Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования: Овощи сортируются, моются и очищаются.

Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Читайте также:

  • Как страховая начисляет выплату
  • Как правильно вычислить процент от суммы
  • Протечка кровли в многоквартирном доме
  • Охрана земли земельное право
  • Судебные дела по номеру дела